酒楼小说

第100章（第1页）

有了焖窑，陈念莞开始正式研制新产品，烧鸭，不然等店铺开了，那烧味区能卖的就只有酱肉干了――柳大舅家里头送来的肉干晒制得不错，可以收来在店里售卖。

自己养的鸭子暂且没有，养鸭能手还没找到，所以只能够去买别人的鸭子来烧。

烤鸭要做得好吃，主要有三步一关键。

三步分：第一步选材，第二步腌制，第三步焖烤。

在第一步上，陈念莞是就地取材。

现代广府烤鸭店选用的也是无污染，吃五谷杂粮的放养农家鸭，这时代的鸭子正好，她也特意买回来尝过，肉质都很不错，就不挑剔了。

选用的鸭子都用偏肥一点的鸭子，太肥的油脂过多，做出来的烧鸭容易肥腻，太瘦的烧出来又很柴，干老难吃。

偏肥的鸭子烧出来的鸭肉爽滑，并且在随后的充气吹皮工序中，表层那一层皮能更好地将整个鸭子撑起来，烧制时也会更加油亮金黄。

选好材料后，便是第二步腌制。

选蚝汁在内的酱料，调配好香辛料，合适的配比能让烧鸭变得更香，譬如姜葱料就能给鸭肉增香，在腌料里是必不可少的。

除了腌制的酱料，另外还得准备特别给鸭皮涂抹的皮水，一般主料是蜂蜜水跟醋，这样烧制出来的鸭皮会非常脆爽。

调好酱料后给整个鸭抹上，鸭肚内同样放入腌料，放置一个半时辰后，烧水将腌鸭浸泡烫皮，过冷水后，刷上皮水，这是让烧出来的鸭皮看起来漂亮的关键。

现代求速度可以用吹风机吹干，但在这里只能挂起等其慢慢风干，如此涂抹皮水，循环三次，就可以入窑了。

最后的焖烤，焖窑里首先要预热，烧到恒温二百度左右。

陈念莞要王德垒筑的焖窑是方形的，下面烧火，上面开口，鸭子便是从上面放置进来，可以同时烤炙三只鸭子，而窑身开了三个风门，用以调节火候。

至于焖烧时的火候，就要看厨子的把握技巧，火小的烧鸭出炉后不香，火力太大一不小心就会将烧鸭焖得过于干瘪。

最后就得说说这一关键了。

烧鸭用的是焖窑，焖窑焖窑，其实在于一个焖字，要想焖得好，就要懂炭烧。